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戚风蛋糕配方|N次失败总结,将蛋白蛋黄精确到克,小白也能一次成功了

2024-10-29 来源:富吉美食网

戚风蛋糕配方|N次失败总结,将蛋白蛋黄精确到克,小白也能一次成功了

在烘焙的世界里,戚风蛋糕以其轻盈细腻的口感、柔软如云的组织,成为了无数烘焙爱好者心中的“白月光”。它不仅是烘焙入门者的必学之作,也是进阶者不断追求完美的经典之选。今天,就让我们一起走进戚风蛋糕的制作之旅,从选材到步骤,从技巧到心得,全方位解析如何制作一款完美的戚风蛋糕。

一、选材篇:精挑细选,奠定成功基础

1. 面粉的选择

制作戚风蛋糕,首选低筋面粉。低筋面粉蛋白质含量较低,筋度弱,能够形成较为松散的面筋网络,使得蛋糕体更加松软。如果手头没有低筋面粉,也可以将中筋面粉与玉米淀粉按4:1的比例混合替代。

2. 鸡蛋的新鲜度

鸡蛋是戚风蛋糕的主要原料之一,其新鲜度直接影响到蛋糕的色泽、口感和风味。建议选择新鲜的鸡蛋,蛋黄饱满、蛋白黏稠,这样的鸡蛋打发后更加稳定,蛋糕体也更加细腻。

3. 糖的作用

糖不仅为蛋糕提供甜味,还能增加蛋糕的保湿度,使蛋糕在烘烤过程中不易干裂。同时,糖还能促进蛋白的打发,形成稳定的泡沫结构。但也要注意控制糖的用量,过多会导致蛋糕过甜,过少则可能影响蛋糕的蓬松度和口感。

4. 油的选择

戚风蛋糕中使用的油一般为无色无味的植物油,如玉米油、色拉油等。这些油不会影响蛋糕的颜色和风味,同时能使蛋糕更加柔软细腻。避免使用味道较重的橄榄油或花生油,以免影响蛋糕的整体风味。

二、准备篇:细节决定成败

1. 工具的准备

准备好蛋糕模具,还需要打蛋盆、手动打蛋器、电动打蛋器、量杯、量勺、橡皮刮刀等基本烘焙工具。

2. 配方材料(9寸模具,5个大鸡蛋)

鸡蛋白180克、鸡蛋黄90克、牛奶60-70g、色拉油50g、白糖60g、普通面粉80g、玉米淀粉10g

3. 材料的预处理

鸡蛋分离蛋黄和蛋白,蛋白放入干净无油无水的打蛋盆中备用;蛋黄中加入玉米油、牛奶(或水),用手动打蛋器搅拌均匀至糖完全溶解,乳化状态良好。

三、制作篇:步骤清晰,步步为营

1. 蛋白打发

蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋,有助于去除蛋腥味,同时使蛋白打发更加稳定。用电动打蛋器将蛋白打发至鱼眼泡加入糖的三分之一,继续打,出现大泡时,加入糖的三分之一,继续打发至泡沫细腻时再加入剩余的糖和玉米淀粉,最后打发至蛋白霜硬性发泡,即提起打蛋器,蛋白霜能形成直立的小尖角。

2. 蛋黄糊制作

将低筋面粉筛入蛋黄液中,用橡皮刮刀以“Z”字形轻轻搅拌,避免面糊起筋。搅拌至面糊顺滑无颗粒,备用。

3. 混合面糊

取三分之一打发好的蛋白霜加入蛋黄糊中,用切拌和翻拌的手法轻轻混合均匀,避免消泡。然后将混合好的面糊倒回蛋白霜盆中,继续用同样的手法混合均匀,直至面糊细腻有光泽。

4. 入模烘烤

将混合好的面糊倒入准备好的模具中,轻轻晃动模具,使面糊表面平整,并震出大气泡。烤箱预热至150度(根据自家烤箱脾气调整),将模具放入烤箱中层,上下火烤约50-60分钟。烘烤过程中,不要打开烤箱门,以免影响蛋糕的膨胀和上色。

四、冷却与脱模篇:耐心等待,完美呈现

1. 冷却

烘烤结束后取出模具,在桌上轻震几下,排出蛋糕内部的热气,然后倒扣放置,直至蛋糕完全冷却。倒扣可以防止蛋糕塌陷,保持其蓬松的形态。

2. 脱模

蛋糕完全冷却后,用手轻轻按压模具边缘,使蛋糕与模具分离,然后小心脱模。脱模后的蛋糕底部平整,表面金黄诱人,散发着淡淡的蛋香和奶香。

五、装饰与品尝篇:创意无限,美味升级

1. 简单装饰

戚风蛋糕本身已经足够美味,但也可以根据个人喜好进行简单装饰。比如,可以在蛋糕表面筛上一层薄薄的糖粉,或者涂抹上自制的果酱、奶油等,并且用新鲜的水果增添风味。

2. 搭配享用

戚风蛋糕搭配一杯香浓的咖啡或清新的茶,都是绝妙的组合。蛋糕的柔软与咖啡的醇厚、茶的清香相互映衬,让人回味无穷。

六、心得与技巧分享

1. 温度控制

烘烤戚风蛋糕时,温度不宜过高,过高的温度容易导致蛋糕表面过快上色甚至开裂,而内部却未完全熟透。因此,适当降低烘烤温度,延长烘烤时间,是制作成功戚风蛋糕的关键。

2. 蛋白打发

当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角就是湿性发泡的程度。这时要小心,改用中速打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就是干性发泡时,立即停止,如再打就过了。

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