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谁才是“川菜一哥”?乐山还是自贡?拿各自招牌菜来对比一下

2024-10-31 来源:富吉美食网

提起川菜,还未开口,口水便已经开始条件反射般的在口腔中“泛滥”。民间有“四川麻辣,贵州酸辣,湖南香辣”的说法,而以麻辣闻名的川菜,仅仅是想到它,“麻”与“辣”的滋味仿佛已经在舌尖缠绕。

川菜孕育于商周,发展于唐宋,成熟于明清,是一个拥有漫长历史演进的菜系。《华阳国志》中记载,蜀中饮食:“尚滋味,好辛香”,这时的辛香指的还是花椒和蜀姜,四川人爱吃滋味鲜明的食材这一特点也流传至今。

明末清初时,辣椒被引入中国,为川菜填补上了拼图中空缺着的最后一块,至此古代川菜和近代川菜开始出现分水岭。清朝时,辣椒开始被广泛运用于川菜的烹饪中,近代川菜开始初现雏形,花椒接替了传统中的“麻”,辣椒创新出了川菜中的“辣”,组合完整的川菜由此开始“征服”世界。

清末时期,蜀人创制出了“川菜灵魂”——豆瓣酱,进一步提升了川菜的调味,发展到民国后期,川菜已经有了24种常用味型,54种烹调方法,3000多道名菜,这也标志着近代川菜的最终形成。新中国成立后,川菜也在不断发展创新,并且在2019年被列入非物质文化遗产名录,成为了中国传统饮食文化的代表。

天府之国地域辽阔,川菜自然百菜百味,其中有两大地区最为出名,一直在争夺“川菜一哥”的名号,自贡、乐山,两颗川菜中的明珠之地,各自散发着美食的光芒吸引着众多食客前往。如果说吃在四川的话,那么到底是味在自贡?还是味在乐山?

味在自贡?

作为我国“盐帮菜之乡”的自贡市,拥有着千年盐运历史,还是川菜三大菜系中小河帮的代表地之一。小河帮菜系,喜欢创新,用料大胆,不拘泥于材料,有浓厚的市井气息,因此也叫——江湖菜。小河帮的菜味厚,味重,味丰,而自贡盐帮菜就是当中的佼佼者。

自贡又名“千年盐都”,而盐则是百味之祖,因此说一句“吃在四川,味在自贡”也不算夸张,甚至有几分合情合理。除了食盐之外,盐帮菜和川菜中其他菜系最大区别是善于用椒、姜,烹饪手法擅长水煮、火爆、冷吃,具有“味厚香浓,辣鲜刺激”的特点。

在川菜不同菜系里,自贡菜也是出了名的辣,它的辣中含有更多的鲜和香,尤其以小米椒和泡椒的鲜辣味道最为出彩。

早在北宋时期就出现的水煮牛肉,当时的食材只是被淘汰的役牛,现今的主食材则是经过精心挑选的黄牛里脊肉,肉质鲜嫩,热油一浇,吃起来又麻又辣,口感滑嫩不柴。再辅以豆芽、莴笋等蔬菜,这些新鲜的时令菜不仅提升了整道菜的口感和营养,还使水煮牛肉色彩多样起来,愈发诱人。

而以鲜辣椒、嫩姜为主调料的鲜锅兔,则是用高汤做底,重油重辣,兔肉细嫩爽滑,汁水多肉弹牙,吃的时候起码得配两碗米饭。

烫皮兔,名为“烫”,实则是水煮,本就肉质细腻的兔肉,经过水煮之后更加的柔软,带着点油脂的兔肉吃起来咸鲜细嫩,沾上蘸料味道是更让人眼前一亮,吃得停不下筷子。

自贡人除了兔,还爱吃田鸡,小巧灵活的田鸡味道鲜美,加上仔姜去腥增鲜,猛火爆炒之后,仔姜和田鸡同样的美味,一上桌就被疯抢。

除了这些美食之外,自贡还有跳水鱼,冷吃兔,小煎鸡,火爆鸭肠,富顺豆花等等,水煮系列和火爆系列的菜肴更是层出不穷,创新不断,让人吃得心满意足。

味在乐山?

乐山古称嘉州,因盛产海棠,又被誉为“海棠香国”,有古诗云:“四海应无蜀海棠,一时开处一城香。”除去海棠香国的名号,乐山还是川菜上河帮菜系的大哥,引领着一众蓉派川菜。

作为上河帮扛把子的乐山,坐拥岷江、青衣江、大渡河三江汇流,资源丰富。得天独厚的地理位置和自然环境,孕育出了丰富的食材和美味的食物,乐山传承着“上河帮”川菜,以“鲜香麻辣”的滋味彰显着四川美食的美妙。

相较于自贡的盐帮菜来说,上河帮菜系用料精细,严格以传统经典菜谱为准,味道要更温和一些,吃起来绵香悠长。

到了乐山首先要吃的就是跷脚牛肉,而跷脚牛肉的特色在于汤底,熬制汤底时放入了棒骨和脊骨,盛到碗中汤色碧清,牛肉软烂鲜美,香味绵长。并且跷脚牛肉还有药膳的理念,具有散寒止咳,滋补内脏的功效。

乐山甜皮鸭,又叫嘉州甜皮鸭,距今约有百年历史了,据说是由当地的卤鸭演变而来,经过不断的改良、创新,逐渐形成如今口感独特的甜皮鸭。

甜皮鸭皮酥肉嫩,咸甜适中,每一口咬下都能感受到鸭肉的细腻和卤汁的浓郁,糖衣的加持使得糖度恰到好处,甜而不腻口。

用小签签穿起来的各类肉、菜小串,在乐山可不止香味扑鼻的钵钵鸡一种,外酥里嫩的油炸串串也是让人口水直流。

除了这些,还有或清淡、或麻辣、或清甜、或咸香的小吃让人大饱口福,豆腐脑、烧麦、凉糕、蛋烘糕、狼牙土豆、叶儿粑……如果仅仅是奔着吃,想找个城市过嘴瘾,乐山一定是必选项。

从自贡、乐山的美食来看,川菜的滋味可见一斑。很多人认为川菜“百菜百味,一菜一格,擅长麻辣”,但其实传统的老川菜还是“清鲜为底,麻辣见长,重在味变。”

这场“一哥”之争,自贡和乐山没有输家,只是一场味蕾的狂欢。无论是自贡还是乐山,它们的美食都是川菜的精华,都是值得食客们不远万里奔赴饕餮盛宴。

——老井说——

川菜也受到过一些质疑,有的人认为它“百菜一辣到底”。川菜长期的标签令人们一想到它,刻板印象就是麻辣。但川菜的麻辣,值得诟病吗?川菜能够在众多菜系里脱颖而出,核心靠的就是麻辣。川菜就是善用辣味,这是特色,也是优点,不同菜品里放的辣椒不同,使用的烹饪方式也不同,哪怕是单一的辣椒也有不同的辣法。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。

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